C’è un momento preciso in cui la carne alla pizzaiola smette di essere “una fettina nel sugo” e diventa quel piatto che ti fa venire voglia di fare la scarpetta senza neppure pensarci. E no, non è magia: è un gesto semplice, quasi invisibile, che tanti chef fanno in automatico.
Il segreto che cambia tutto: sigillare prima, cuocere poco dopo
Il trucco principale per averla sempre morbida e gustosa è questo: sigillatura rapida delle fettine in padella rovente, poi cottura breve nel sugo a fiamma bassissima (di solito 2-5 minuti). A chiudere il cerchio, un riposo finale di un paio di minuti, perché i succhi si “calmino” e si ridistribuiscano.
È un po’ come chiudere la porta di casa prima di accendere il riscaldamento: se la lasci aperta (cioè se cuoci la carne troppo a lungo nel sugo), tutta la morbidezza se ne va.
La scelta della carne: metà del lavoro è già fatto
Qui si vince o si perde prima ancora di accendere il fuoco. Scegli tagli teneri, sottili, senza osso e con poca nervatura:
- Fesa
- Girello
- Noce
- Palettina (di vitello o manzo)
Se le fettine sono troppo spesse, la pizzaiola diventa una prova di pazienza. Se sono troppo sottili ma cotte troppo, diventano “gomma”. L’equilibrio sta nella mano leggera.
Preparazione furba: piccoli dettagli, grande resa
Prima di tutto, asciuga bene la carne: l’umidità è il nemico della rosolatura.
- Tampona le fettine con carta da cucina
- Fai piccole incisioni sui bordi (così non si arricciano in cottura)
- Sala poco prima di cuocere e massaggia il sale per farlo aderire
Sembra una sciocchezza, ma sono quei due minuti che ti evitano una carne dura e “bollita”.
Metodo dello chef: padella calda, tempi corti, sapore pieno
Sigillatura (la crosticina che protegge)
In una padella ampia scalda olio extravergine generoso e aggiungi uno spicchio d’aglio schiacciato. L’aglio deve profumare, non bruciarsi.
Cuoci le fettine a fiamma vivace:
- 1-1,5 minuti per lato
- Appena vedi una leggera crosticina, toglile e tienile da parte
Questa è la parte “da professionisti”, veloce e decisa.
Sfumare (il fondo è oro)
Versa un bicchiere di vino (bianco o rosso) nella stessa padella e raschia il fondo: lì c’è sapore puro, ed è anche ciò che aiuta la carne a restare più succosa. Fai evaporare l’alcol.
Sugo e chiusura dolce
Aggiungi pomodorini o pelati schiacciati, un pizzico di origano, sale e pepe. Quando il sugo prende il bollore, rimetti la carne.
- Abbassa la fiamma al minimo
- Copri con coperchio lasciando uno spiraglio
- Cuoci 2-5 minuti (basta così, nella versione più rapida)
Il punto non è “cuocere finché è sicura”, è cuocere finché è ancora tenera.
Riposo (il tocco finale)
Spegni il fuoco e lascia riposare 2 minuti coperto. È il momento in cui i sapori si sposano e la carne si rilassa, un po’ come noi dopo una giornata lunga.
Ingredienti (per 4 porzioni)
- Fettine di carne: 500-850 g
- Pomodorini o pelati: 400-500 g
- Aglio: 1-2 spicchi (o di più se lo ami)
- Olio EVO: abbondante
- Vino: 1 bicchiere
- Origano, sale, pepe: q.b.
Metodo (passi chiari e veloci)
- Tampona la carne e incidi i bordi, sala poco prima di cuocere.
- Scalda olio e aglio in padella ampia.
- Sigilla la carne 1-1,5 minuti per lato, poi toglila.
- Sfuma col vino e raschia il fondo.
- Aggiungi pomodoro e origano, poi rimetti la carne.
- Cuoci 2-5 minuti a fiamma bassissima con coperchio socchiuso.
- Riposa 2 minuti e servi con pane, perché la scarpetta è parte del rito.
La variante “napoletana”: più lenta, ma sempre controllata
Se vuoi una pizzaiola più “avvolgente”, puoi allungare la cottura fino a 20-30 minuti a fiamma bassissima, aggiungendo poca acqua se il sugo asciuga. È una strada diversa, più vicina alla logica della brasatura, ma richiede attenzione: il sugo deve restare morbido, non stringere troppo.
Alla fine, il segreto resta lo stesso: calore deciso all’inizio, dolcezza breve nel sugo, e un riposo che fa la differenza. Una volta provato, ti chiederai perché non l’hai sempre fatta così.
